Термины «Влажность меда», «Содержание воды в меде» часто употребляются пчеловодами. Правильно говорить: «Массовая доля воды» как указано в ГОСТ 19792-2001. Показатель «Массовая доля воды», измеряемый в процентах, является одним из важнейших при определении качества меда.
Действующий стандарт оговаривает предельное значение массовой доли воды в меде – 21 %. Считается, что это максимально допустимая массовая доля воды, при которой не происходит ферментация (брожение). Все меда содержат дрожжи. При определенных условиях, в которых главную роль играют массовая доля воды и температура, в меде развиваются процессы брожения, заключающиеся в том, что моно- сахара меда (глюкоза и фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей разлагаются с образованием спирта и диоксида углерода. Образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты, которая ухудшает аромат и вкус меда. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды в продукте, мед разжижается, процесс брожения ускоряется. На поверхности меда появляется пена, а в его массе – пузырьки газа.
Нужно отметить, что после кристаллизации тенденция меда к ферментации увеличивается. Кристаллы глюкозы в кристаллизованном меде содержат всего лишь 9 % воды, и за счет этого увеличивается массовая доля воды в остальной части меда. Количество дрожжей в единице объема меда тоже влияет на его склонность к ферментации. Чем больше содержание дрожжей, тем больше риск ферментации при прочих равных условиях. Исследования показывают, что только при массовой доле воды в меде 18,6 % и ниже ферментация не начинается даже в меде с большим содержанием дрожжей. При массовой доле воды больше указанного значения, достаточном количестве дрожжей и благоприятных температурных условиях брожению может подвергнуться даже зрелый мед. Все вышесказанное объясняет необходимость постоянного контроля массовой доли воды в меде. Если пчеловод получил мед с массовой долей воды более 18,6 % и намерен его долго хранить, то желательно предпринять меры по предотвращению ферментации. Можно произвести купаж с более сухим медом, удалить излишнюю влагу на специальных
сушильных установках, или хранить такой мед при низких температурах (не более 10 °С). В некоторых странах для предотвращения брожения широко применяется пастеризация меда. Как правило она заключается в быстром нагреве до 80 °С, выдержке при этой температуре в течение 2 минут и быстром охлаждении меда. Эта технология требует специального оборудования, обеспечивающего проведение процесса в режимах, не наносящих вреда физико-химическим показателям продукта. Пастеризация делает дрожжи нежизнеспособными, что полностью исключает риск ферментации. Для определения массовой доли воды в жидком меде пчеловоды всех стран пользуются прибором – рефрактометром.
Этот прибор обеспечивает необходимую точность измерений и прост в эксплуатации. Производится множество различных
модификаций рефрактометров, в том числе портативных, которые наиболее удобны для пчеловодов. Одной – двух капель меда достаточно, чтобы в течение нескольких секунд определить массовую долю воды в меде. Для определения массовой доли воды в закристаллизованном меде поступают следующим образом. В пробирку помещают пробу меда, закрывают пробкой, распускают мед при температуре 60 °С до полного исчезновения кристаллов и затем охлаждают до комнатной температуры. На внутренних стенках пробирки может образоваться конденсат, который нужно тщательно перемешать с медом, после чего приступить к измерению.
Как правило, рефрактометры поступают в продажу после юстировки на заводе-изготовителе и не нуждаются в дополнительной настройке. При работе с рефрактометрами нужно соблюдать определенную осторожность, чтобы не сбить настройку и не повредить прибор: не ронять, не подвергать ударам и вибрации, не мыть под водой. Поверхности призм нужно аккуратно чистить после каждого измерения чистой мягкой салфеткой типа «Kleenex». Перед тем, как снять образец, на поверхность призмы нанести каплю воды, чтобы нарушить контакт между образцом и призмой. Полированную грань призмы следует вытирать без нажима, чтобы не повредить полировку. После этого призмы протирать мягкой салфеткой до тех пор, пока поверхность призмы не станет блестящей.
Рефрактометрический блок после чистки подержать некоторое время открытым для испарения жидкости. Правильное обращение с прибором – гарантия его дежности и долговечности.
Купить рефрактометры для меда вы можете на сайте БИРУКОМ