Корзина
836 отзывов
Брат Адам: Бакфаст. Пчеловодство в аббатстве Бакфаст Купить
Магазин пчеловода БИРУКОМ товары для пчеловодства
Контакты
+7978752-95-05
+7978752-94-99
Магазин пчеловодства "БИРУКОМ"
Татьяна
Республика КрымСимферопольМосковское шоссе, 9 км297501
bee-ru.com
ИП Петренко Дмитрий Андреевич
ИНН:
910902658261
Расчетный счет:
40802810942740100401
Банк:
РНКБ отд. ОО №274, г. Симферополь
Корреспондирующий счет:
30101810400000000607
БИК:
044525607
Карта
+7
978
752-95-05
+7
978
752-94-99
Вода в меде и рефрактометры

Вода в меде и рефрактометры

Что такое "Влажность меда" - "Содержание воды в меде" или же "Массовая доля воды"? В данной статье мы поговорим об этом.

Термины «Влажность меда», «Содержание воды 
в меде» часто употребляются пчеловодами. 
Правильно говорить: «Массовая доля воды» как 
указано в ГОСТ 19792-2001. Показатель «Мас-
совая доля воды», измеряемый в процентах, 
является одним из важнейших при определении качества 
меда. Действующий стандарт оговаривает предельное зна-
чение массовой доли воды в меде – 21 %. Считается, что это 
максимально допустимая массовая доля воды, при которой 
не происходит ферментация (брожение). Все меда содержат 
дрожжи. При определенных условиях, в которых главную роль 
играют массовая доля воды и температура, в меде развива-
ются процессы брожения, заключающиеся в том, что моно-
сахара меда (глюкоза и фруктоза) под действием ферментов 
осмофильных дрожжей разлагаются с образованием спирта 
и диоксида углерода. Образовавшийся спирт под действием 
уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты, 
которая ухудшает аромат и вкус меда. Выделившаяся в ре-
зультате этой реакции вода приводит к дальнейшему увели-
чению свободной воды в продукте, мед разжижается, процесс 
брожения ускоряется. На поверхности меда появляется пена, 
а в его массе – пузырьки газа.
Нужно отметить, что после кристаллизации тенденция 
меда к ферментации увеличивается. Кристаллы глюкозы в 
кристаллизованном меде содержат всего лишь 9 % воды, и 
за счет этого увеличивается массовая доля воды в остальной 
части меда. Количество дрожжей в единице объема меда 
тоже влияет на его склонность к ферментации. Чем больше 
содержание дрожжей, тем больше риск ферментации при 
прочих равных условиях. Исследования показывают, что 
только при массовой доле воды в меде 18,6 % и ниже 
ферментация не начинается даже в меде с большим со-
держанием дрожжей. При массовой доле воды больше 
указанного значения, достаточном количестве дрожжей и 
благоприятных температурных условиях брожению может 
подвергнуться даже зрелый мед.
Все вышесказанное объясняет необходимость постоян-
ного контроля массовой доли воды в меде. Если пчеловод 
получил мед с массовой долей воды более 18,6 % и наме-
рен его долго хранить, то желательно предпринять меры по 
предотвращению ферментации. Можно произвести купаж с 
более сухим медом, удалить излишнюю влагу на специальных 
сушильных установках, или хранить такой мед при низких 
температурах (не более 10 °С).
В некоторых странах для предотвращения брожения 
широко применяется пастеризация меда. Как правило она 
заключается в быстром нагреве до 80 °С, выдержке при этой 
температуре в течение 2 минут и быстром охлаждении меда. 
Эта технология требует специального оборудования, обеспе-
чивающего проведение процесса в режимах, не наносящих 
вреда физико-химическим показателям продукта. Пастери-
зация делает дрожжи нежизнеспособными, что полностью 
исключает риск ферментации.
Для определения массовой доли воды в жидком меде пче-
ловоды всех стран пользуются прибором – рефрактометром
Этот прибор обеспечивает необходимую точность измерений 
и прост в эксплуатации. Производится множество различных 
модификаций рефрактометров, в том числе портативных, 
которые наиболее удобны для пчеловодов. Одной – двух 
капель меда достаточно, чтобы в течение нескольких секунд 
определить массовую долю воды в меде. Для определения 
массовой доли воды в закристаллизованном меде поступают 
следующим образом. В пробирку помещают пробу меда, за-
крывают пробкой, распускают мед при температуре 60  °С 
до полного исчезновения кристаллов и затем охлаждают до 
комнатной температуры. На внутренних стенках пробирки 
может образоваться конденсат, который нужно тщательно 
перемешать с медом, после чего приступить к измерению.
Как правило, рефрактометры поступают в продажу после 
юстировки на заводе-изготовителе и не нуждаются в допол-
нительной настройке. При работе с рефрактометрами нужно 
соблюдать определенную осторожность, чтобы не сбить на-
стройку и не повредить прибор: не ронять, не подвергать уда-
рам и вибрации, не мыть под водой. Поверхности призм нужно 
аккуратно чистить после каждого измерения чистой мягкой 
салфеткой типа «Kleenex». Перед тем, как снять образец, на 
поверхность призмы нанести каплю воды, чтобы нарушить 
контакт между образцом и призмой. Полированную грань 
призмы следует вытирать без нажима, чтобы не повредить 
полировку. После этого призмы протирать мягкой салфеткой 
до тех пор, пока поверхность призмы не станет блестящей. 
Рефрактометрический блок после чистки подержать некото-
рое время открытым для испарения жидкости.
Правильное обращение с прибором – гарантия его дежности и долговечности.

Купить рефрактометры для меда вы можете на сайте БИРУКОМ

Предыдущие статьи